Классификация чая. Виды чая
Каталог

Классификация чая

Главная /Информация /Китайский чай / Классификация чая

Классификация чаяОгромное ландшафтное, климатическое, демографическое и культурное разнообразие чайной родины в каждой местности сформировало своё вкусовое предпочтение к этому напитку. По своему химическому составу это растение очень чутко реагирует на климатические условия и состав почв, и он как бы превращается в «химическую карту» места произрастания. На сегодняшний день известно 700 наименований чая. По данным Государственного комитета КНР по чайным деревьям, на данный момент в китайском чаеводстве Китая широко распространены 74 породы этого растения, включая селекционные сорта.

Здесь можно провести аналогию между чаеводством Китая и виноградарством Франции. Чай – особенная культура, которая схожа с виноградарной по сложности приготовления конечного продукта и агротехники, но по внутреннему содержанию совершенно самостоятельная.

Классифицируются китайские чаи по видам чайного куста и технологической обработке. Потребительские свойства окончательного продукта зависят не только от времени года, когда собирали чайный листочки, но и от времени суток, когда осуществлялся сбор. К тому же на свойствах чая отражается и то, какой части куста используется лист для его приготовления: это может быть уже взрослый лист, или еще нераспустившаяся почка, или даже целый побег с черенком.

Ядром технологической обработки листа является его ферментация. Это процесс окисления, а также последующего брожения в листе полифенольных соединений, которые начинаются сразу же после того, как листок сорвали с растения. Ферментация бывает частичной или полной. Уровнем ферментации определяется вид приготовляемого чая. Термическая обработка прекращает процесс ферментации.

В производстве чая лист подвергается следующим воздействиям:

  • формовка чайного листа (машинная или ручная обработка);
  • подвяливание (под навесом или в помещении);
  • сминание (для частичной ферментации листа, при приготовлении улунов);
  • Виды чаятермическая обработка для остановки процесса ферментации (пропаривание, прожарка);
  • просушка.

В зависимости от сорта чая время и порядок обработки может сильно варьироваться. Например, при приготовлении улунов сминание повторяется 4-7 раз.

Ниже приведена классификация чаёв, которая определёна степенью ферментации и цветовыми различиями настоя напитка. Это традиционный способ классификации в Китае.

Ферментрированные:
  • Хун (Красные);
  • Хэй (Черные).
Полуферментрированные:
  • Бай (Белые);
  • Хуан (Желтые);
  • Улуны (Черный дракон) или Цин (Темно-зеленые).
Дополнительно обработанные:
  • Хуа (Цветочные).
Неферментрированные:
  • Люй (Зелёные).
 
Ферментрированные чаи
Черный чай

Черный чайЧай пуэр родом из провинции Юньнань и называется так, как и город, куда в древности его свозили для транспортировки и торговли в восточных землях страны. Пуэр – историческое название чая, и сегодня в эту группу чая входят довольно разнородные и по способам приготовления, и по свойствам чаи. Хотя сейчас такие чаи изготавливаются и в других китайских провинциях, все-таки большая часть его разновидностей изготавливается в провинции Юньнань. Это объясняется тем, что главным в изготовлении пуэра является сырье – особый подвид чайного растения – дерево, которое произрастает в провинции Юньнань и технологией «запуска» в листе бродильных процессов.

Технология приготовления пуэра включает несколько этапов, которые сходны с этапами приготовления других видов чаев. Он может производиться и как простой зеленый чай, но просушиваемый на солнце, а может подвергаться дополнительной тепловой обработке, которая вызывает сильную ферментацию листа. Ускоренно ферментированному чёрному чаю свойственен крайне специфический вкус, который можно описать как земляной, древесный. Для аромата и вкуса, например, пуэра, который прошел дополнительную тепловую обработку, свойственны вкусовые ощущения лесных орехов и сухофруктов, характерный «печной» привкус.

Особенностью является его свойство улучшать со временем ароматические и вкусовые характеристики при длительном хранении. Ценители считают, что естественная ферментация придаёт напитку наибольшую энергетическую силу. Поэтому такой чай ценится выше, при условии, что для его производства применялось первосортное чайное лист-сырье.

Красный чай

Красный чайК данной группе принадлежат те чаи, которые называют "чёрными" вне Китая. Это весьма ферментированные чаи. Их насыщенный цвет (настоя и сухого чая) свидетельствует о том, что чай ферментирован полностью и подвергся просушке при высокой температуре. Все дело в том, что в листе во время брожения ферментов, лист из зелёного становится буро-оранжевым, а при просушке лист ещё больше темнеет под воздействием высокой температуры. Чем выше температура «прожарки» и больше степень ферментации, тем насыщеннее цвет настоя, тем ближе он к темно-коричневому.

Этот вид чая появился примерно двести лет назад в связи с необходимостью перевозить его на большие расстояния. Порой путешествие по морю длились до года, и зеленый чай не выдерживал настолько длительных путешествий. Красный чай ферментирован на 90-100%. Кроме ферментации некоторые сорта проходят дополнительную обработку. К примеру, Чженшань сяочжун при изготовлении просушивается дымом сосновых поленьев, благодаря чему он приобретает характерный нотки чернослива.

Полуферментированные чаи
Темно-зеленый чай

Темно-зеленый чайК этой группе относятся улунские («у лун» в переводе с китайского означает «черный дракон») либо тёмно-зелёные (бирюзовые) чаи. Степень их ферментации колеблется от 20% до 80%. Для производства применяются 3 достаточно больших листа с черенком не длиннее 1 сантиметра. В процессе традиционного приготовления листок обрабатывается так, что приобретает характерную красную кайму по краям, которая отчетливо видна после заваривания на расправленном листе. Красная кайма встречается не так часто при современных технологиях обработки. По месту приготовления и произрастания улунские чаи делятся на тайваньские и материковые. Улуны из Тайвани отличаются меньшей степенью ферментации (около 20-30%), а лист скатан в маленькие гранулы. Тогда как материковые улуны ферментированы примерно на 30-80%, и среди них есть группа чаев (улуны традиционного приготовления или утесные улуны), сухой лист которых по форме похож на маленького черного дракона, откуда, скорее всего, и пошло название всей группы. Исключение из группы материковых улунов составляют сорта «маосе», «бэньшань улун» и «тегуаньинь», по внешнему виду, подобно тайваньским улунам, напоминающие узелки-гранулы.

Улун отличается от других чаёв своим особенно богатым послевкусием и неповторимым ароматом. Специально для того, чтобы чай в полной мере раскрыл свои свойства, в 1975 году на Тайване были впервые использованы чайные пары: 2 чашки, одна из которых предназначена для вдыхания аромата чая, а вторая – для опробования напитка. Высокое содержание эфирных масел в листе особой разновидности чайного куста придает улунам сильный аромат.

Желтые чаи

Желтый чайОчень сложный и тонкий технологический процесс используется для получения жёлтого чая. Это первый в нашей классификации чай, в котором целенаправленно достигается ферментация. Специальные технологические методы используются для ее начала, контролируется скорость ферментации, ферментация останавливается лишь в строго определенной точке. Ферментация так же, как в белых чаях, идёт довольно медленно. Это позволяет контролировать ее точнее. Уровень ферментации не более 20%. В общих чертах технология похожа на технологию производства зёлёных чаёв, однако этот сорт проходит несколько стадий просушки, снимания, термообработки.

Белые чаи

Белый чайБелым чаям характерен небольшой уровень ферментации: до 10-15%. Технология изготовления практически не отличается от технологии изготовления зелёных чаёв. Разница состоит лишь в более длительном периоде термообработки, что создаёт вкус, который не похож на вкус зелёных.

 
 
Неферментированные чаи
Зеленые чаи

Зеленый чайВ каждой провинции свои сорта со своими вкусовыми качествами. В качестве сырья применяются молодые листья с верхушки куста, собирающиеся начиная с середины марта и до конца апреля. Чем раньше чай собран, тем больше он ценится. Чайный листок почти не подвергается ферментации. Это достигается путём кратковременной термической обработки.

 
Цветочный чай

Цветочный чайТакой чай производится на основе частично ферментированного чайного листа, который пропитан ароматом тех или иных цветов. К примеру, цветы розы, корицы, орхидеи, календулы, жимолости, жасмина, гвоздики, клевера, хризантемы и другие.

Цветы сами по себе обладают различным лечебным воздействием на организм человека, и они широко применяются в народной медицине различных стран. Народная медицина Китая не составляет исключения. Считается, что настой цветов хризантемы снимает жар, улучшает зрение и прочищает печень; цветы японской жимолости – помогают при простудных заболеваниях, облегчают воспаление горла; настой цветов жасмина - ликвидирует гнилостные процессы, регулирует энергетику организма и нормализует функцию селезёнки; цветы лилии – лечат кашель, «увлажняют» ткани лёгких, успокаивают нервную систему; цветы корицы помогают при различных грыжах, зубных болях, устраняют гнилостные запахи; помогают от астмы, вязкой крови; цветы клевера повышают иммунитет, регулируют функции женских половых органов, способствуют нормализации обмена веществ.

Исторически сложилось, что в Северном Китае с резко континентальным климатом цветы жасмина очень почитаются за их высокие ароматические качества. Лист с жасмином - один из самых любимых напитков непривередливых северян: сильный аромат, который обусловлен высоким содержанием бензойной кислоты, сложных эфирных соединений, а также яркий вкус. Поэтому сегодня жасминового чая производится больше, чем других цветочных чаёв.

Кроме рассыпного жасминового чая, изготавливаются «скрученные» или «связанные». При заваривании они принимают вид цветка, который составлен из чайных листиков, украшенных 1-2 цветками, как правило, жасмина, ноготков, хризантемы. Эти чаи в Поднебесной считаются весьма хорошим подарком, благодаря своим качествам.

Жасминовые чаи изготавливаются 1 раз в году, что обусловлено периодом цветения. Цветочный чай хорошего качества получается при тройной пропитке листа цветочным ароматом. Обычно на 100 килограмм зелёного чая берётся 105 килограмм цветов жасмина. В связи с тем, что цветы жасмина раскрываются только ночью, то на ночь чай с собранными цветами оставляют в герметичном помещении. Затем цветы отсеиваются, а лист просушивается, а потом вновь перемешивается с цветами. Для производства скрученных жасминовых чаёв берутся листочки, которые уже пропитаны ароматом, и из них составляются разнообразные композиции с цветами, как бы упакованные в лист.

Если же в основу скрученных чаёв взят чайный лист, который не пропитан эфирными маслами жасмина, то листочки чая, которые соединяемые с цветами, например, календулы, пропитываются эфирными маслами этого цветка. В результате, чайный настой имеет другие ароматические свойства и другой лечебный эффект, который свойственен цветам, проявляющимся при систематическом употреблении одного вида цветочного чая в течение двух-трех месяцев.